Fotografía de Big Cork Vineyards.com

Llamamos al estilo CAPON por la tradicional forma que los chinos así lo preparan y venden desde hace muchos años el chancho, pato y gallina en la famosa calle CAPON del Mercado Central de nuestra querida Lima.

En si mas que una receta, lo que vamos a explicar a continuación es, el proceso mediante el cual puede llegar a hacer con su cilindro, las mismas presas ahumadas que todos hemos visto más de una vez en el barrio Chino y también en los grandes chifas de nuestra capital.

El proceso en si es casi igual que hacer nuestro tradicional pollo al Cilindro, pero debe de tener en cuenta las siguientes variables:

Consideraciones previas:

Para el caso de las aves tanto el pato o gallina, van colgados de igual forma como cuando hacemos nuestra tradicional cilindrada, pero en este caso las aves van con cabeza y patas, no las corte por ser uno de los tantos secretos y trucos que con tanto cuidado y celo tiene los orientales en la forma de cocinar este tipo de cocción y darle solo así ese sabor característico a "chifa".

Para el caso del chancho, se debe de usar preferentemente la tradicional "panceta de chancho" también un lechón de esos que les llaman de "leche" o en todo caso una pierna pero totalmente deshuesada.

Como y con que sazonar:

La sazón con que va prepara o marinar las presas es una salsa china especial, por motivos de fuerza mayor nos reservamos el derecho de divulgarla abiertamente, para ello se la podremos dar a conocer sin problema a todos nuestros clientes y amigos pero en caso usted no es cliente nuestro , pero desea saber cual es, no se preocupe, solo le pedimos que nos escriba y gustosamente se la daremos, ya que ciertos competidores fácilmente como es su costumbre fácilmente la pueden incluirla en su recetario como ya viene pasando desde hace algún tiempo (para escribirnos presione aquí).

Para el caso de la aves, la salsa china básicamente va por dentro, entre 100 y 150 gramos por presa, luego ligeramente se les da un baño por la parte exterior para que tome ese color bronceado característico al término del proceso, luego importante es que debe cerrar totalmente la presa con la salsa china en su interior, para ello debe de utilizar una aguja de acero inoxidable de aproximadamente 12 cm. de lago (en caso desee se la podemos proveer).

Para el caso del chancho, hacerle incisiones cada 4 centímetros liego aplicar la salsa china por la parte exterior pero  no olvide de llenar interiormente todas las incisiones con abundante salsa.

Para el proceso de cocción:

Primeramente preparamos nuestro cilindro en función de "Cilindrada" es decir con la Rejilla de Carbón en la parte inferior del mismo, la Rejilla de Seguridad en su lugar y los 3 Travesaños Supriores ya colocados, previamente ponemos 8 a 10 kilos de carbón para la serie A-140 y 4 kilos para la serie B-95, una vez que esté ya el carbón en brasa, estará listo nuestro cilindro para cocinar.

Para el caso de las aves: Cocinarlas a fuego normal, es decir al mismo calor que nos brinda el cilindro por espacio de 1 ½ hora, luego bajar la temperatura de nuestro cilindro a fuego lento, dejarlas cocinando por espacio de 2 horas mas, es decir que se terminen de "dorar" y que ligeramente se "sequen", pero teniendo mucho cuidado de que no se desprendan de los sus respectivos ganchos.

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Para el caso del chancho: cocinarlo a fuego normal por 2 horas, luego continuar el proceso a fuego lento por espacio de 3 horas.

Cuando hablamos de "bajar a fuego" en su cilindro, queremos decir que debe de retirar el carbón del mismo y dejarlo con 3 kilos de carbón debidamente encendido para la serie A-140 y 1 kilo para la serie B-95, para ello puede utilizar los Ganchos de Asistencia con que viene su equipo y almacenar el carbón resultante en un contenedor o recipiente de fierro para luego verificar cada 15 minutos y seguir alimentando su cilindro con la cantidad requerida manteniendo así una temperatura pareja y lenta a la vez.

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